飲料水や食物の中に亜硝酸態窒素があると、私たちの血液中にも取り込まれます。亜硝酸態窒素は血液中のヘモグロビンに作用します。ヘモグロビンは肺で酸素と結合して、体の隅々まで酸素を運ぶという「酸素運搬機能」を持ち、私たちが生きて行く上で非常に重要な物質です。亜硝酸態窒素はヘモグロビン中の鉄に作用し、メトヘモグロビンという物質になります。

メトヘモグロビンになると、酸素と結合することができなくなり、結果、酸素を体の隅々に運ぶことができなくなります。このような状態を「メトヘモグロビン血症」と呼び、チアノーゼの原因となります（唇が紫色になります）。重症の場合は、酸素不足に陥って、窒息と同じ状態になります。またメトヘモグロビン血症は乳幼児に起こり易いことも知られています。

亜硝酸態窒素が遺伝子障害を引き起こし、多くの種類のがんの発生に関与していることが知られています。

遺伝子が傷付くと本来その細胞が有している正常な機能を発揮できなくなり、また細胞増殖機能が正常に制御されずに限りなく細胞分裂を引き起こして増殖してしまいます。これがいわゆる「がん」と呼ばれるもので、「がん細胞」が発生してある程度の大きさになると、水素イオン（酸）を大量に産生することにより破骨細胞（骨を酸により破壊する細胞）と同じように正常細胞を死滅させます。この正常細胞を破壊して、がん細胞自らが増殖する場所を確保してさらに大きさを増して行きます。酸素を体の隅々までに行き渡らせ、またがんの発生を少しでも少なくするために、できる限り亜硝酸態窒素の摂取量を少なくすることが大事です。

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